目前很难找到一家大型的专门做客家菜的饭店，发展得比较好的是时尚菜，也就是融合菜更多一些。

　　近日，在吉安从事餐饮行业的贺子强和合伙人一起来到赣州市中心城区、宁都县等地考察赣州餐饮市场，他们在老家又拿下了1000多平方米的店面，准备在赣州取取经。

　　素有“客家摇篮”之称的赣州，是客家人的重要聚居地，这也赋予了赣南饮食深深的客家烙印，具有深厚浓郁的文化底蕴和别具风味的地域特色。然而，赣南饮食习惯又随着时代的变迁发生着变化。在改良中传承、在传承中创新、在创新中融合，赣南餐饮行业究竟有怎样的发展和变化，连日来，记者就赣州餐饮行业发展进行了走访。

　　“咸辣”口味渐有变化

　　赣州饮食上，客家菜是当之无愧的“霸主”。“我们现在所说的赣州菜，主要是指赣州客家菜。”中国烹饪大师、江西省非物质文化遗产赣州客家菜传承人、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会常务副会长李招荣表示。赣州是客家饮食文化的发祥地之一，独树一帜的赣州客家菜已成为赣菜的重要组成部分。

　　受地理环境等因素的影响，赣州的饮食以咸鲜、鲜辣口味为主，菜偏重“肥、咸、熟”。烹饪特色注重上浆、勾芡，以烧、焖、炖、蒸、炒为主要烹饪方法。但随着市民养生意识的提高，一些清淡口味的饮食习惯也正在慢慢形成。

　　“虽然很有味，但是太辣了。”接受朋友推荐，到市中心城区赣江源大道某餐馆吃饭的市民王昭昭给出了自己的评价。“以前父母的口味也很重，但现在可不行了，更喜欢清淡一点的。”王昭昭说。

　　赣县春源来大酒店总经理刘品成从1990年起就开始从事餐饮行业。他告诉记者，在他最初从事餐饮行业的时候，顾客更喜欢吃大鱼大肉，而且口味偏重。不过，现在顾客的养生意识更强了，喜欢原生态的食材，也追求原始的烹饪方法，更少放调料了。

　　赣州菜的变化远不仅如此，不单是口味的变化，更主要的是市场的变化。“目前很难找到一家大型的专门做客家菜的饭店，发展得比较好的是时尚菜，也就是融合菜更多一些。”李招荣认为。

　　行业火暴大众消费多

　　近日，家住市中心城区章江南大道某小区的市民吴先生发现，小区门口没开几个月的自助火锅店已经变成一家蒸汽海鲜店了；而离家数年一直在杭州工作的谢先生，“十一”回赣州时发现，原来在文清路一巷子内的小餐馆，已经发展出了多家分店，而且越做越大……

　　在“吃”这个话题上，赣州人有说不完的话题。据了解，赣州餐饮业繁荣活跃，是消费需求中增幅较大的行业之一，餐饮业数量得到较快发展。餐饮行业已成为拉动国民经济发展的一支新生力量。

　　餐饮业的发展，给市民外出就餐提供了更多选择，也满足了市民消遣、社交和休闲的需求。泰国菜、潮汕菜、日韩菜、港式茶餐厅等，也颇受市民欢迎。但根据市烹饪餐饮饭店行业协会掌握的数据显示，整体来说，尽管我市餐饮行业火暴，但目前高端餐饮业贡献相对要小，一些跑火的餐馆、饭店仍是大众化消费偏多。

　　此外，依托购物餐饮娱乐“一条龙”优势，赣州商场餐饮发展迅速，走向时尚化。全国各地有特色的餐饮品牌也进入赣州，颇受年轻人喜欢。不过，不少菜系在我市的发展都有和赣州客家菜融合的影子。

　　此外，在现有的酒店、餐馆中，做法讲究的工艺菜几乎难觅踪影。以我市的“中国名宴”——阳明宴、客家宴等为例，对色、香、味、形、养、器都有很高的要求，而现有的餐馆则是半成品食材使用得较多。

　　诚信经营促健康发展

　　尽管发展火暴，但赣州餐饮发展却可谓瞬息万变，虽然影响行业发展的因素多种多样，但坚持诚信经营才能有长足发展已经成为我市餐饮行业的一致观点。

　　李招荣告诉记者，在市中心城区南河路餐饮行业最火的时候，他曾特意让人去统计过，该路段聚集过多达54家餐馆。如今，南河路已经难以担当起“美食街”的盛誉，不少门面换了一个又一个招牌或者一个又一个老板，生意却难回顶峰。李招荣认为，最大的原因是停车难。在他看来，停车难是影响餐馆、饭店生意的一个主要原因。此外，房租、人工成本的增加也在一定程度上制约了餐饮业的发展。

　　李招荣表示，解决好上述问题，再加上有一两个主打菜，餐馆其实还是比较容易做出品牌来的。市烹饪餐饮饭店行业协会副秘书长连建非常认同这种观点。他告诉记者，宁都、瑞金、兴国等地在赣州的特色菜较多，以这些菜为主打的饭店也颇受欢迎。连建旗下的“宁都连心土菜馆”就只做宁都菜，生意跑火。

　　据介绍，赣州餐饮行业是在竞争中发展的，不仅要实现家庭厨事的社会化功能，还要满足人们社交、休闲、旅游等精神文化方面的要求。但餐饮业兼具生产、销售和服务三大功能，其发展隐藏着巨大潜力，也面临着新的挑战。因此，整个行业要健康发展，在与时俱进中要特别注重客家菜在创新中借鉴，在创新中发展。此外，还需要弘扬诚信经营（服务）的职业道德，促进全行业形成放心消费的环境，提高全行业的整体素质和社会形象，不断培养一代又一代精于厨艺的厨师和新秀，让消费者得到称心如意的服务。

　　江西作家协会、赣南客家联谊会会员、从事多年客家文化研究的杨遵贤表示，没有地方特色的菜，甚至千